Господиня дістає з печі казан борщу. Збірка «Кулінарна спадщина з ароматом борщу»
Борщ — це не лише страва, а й пам'ять про родину, громаду та регіон. Саме тому рецепти також потребують збереження, переконана фольклористка та етнографиня Ірина Крюченко. Вона стала упорядницею збірки "Кулінарна спадщина з ароматом борщу", до якої увійшли 18 автентичних рецептів із двох громад Волноваського району. Чому їжа є частиною нематеріальної культурної спадщини Донеччини та про рецепт борщу з однією великою галушкою — читайте у матеріалі.
За словами Ірини Крюченко, ідея видання народилася під час роботи над популяризацією зеленого борщу з томатами із села Богоявленка — елемента нематеріальної культурної спадщини Донецької області.
"Завдяки тому, що в нас є елемент нематеріальної культурної спадщини — борщ богоявленський — його варили саме на Вознесіння, під це свято ми проводили захід, де господині, які нині вимушено переїхали в нові громади, варили його, пригощали присутніх. Захотіли знайти й інші унікальні борщі, які були в нашій місцевості. Так і виникла ця ідея", — розповіла Суспільне Донбас упорядниця збірки.
Для пошуку рецептів етнографиня створила онлайн-анкету та закликала жителів Волноваського району ділитися родинними традиціями через соціальні мережі. У результаті, каже Ірина, до збірки увійшли 18 рецептів, які надіслали люди з Вугледарської та Хлібодарівської громад.
Видання поділене на три тематичні розділи:
- обрядові борщі народного календаря,
- літні зелені,
- традиційні червоні борщі.
Борщ за родинними рецептами господинь з Донеччини. Збірка «Кулінарна спадщина з ароматом борщу»
"Я думала: невже борщі можуть так відрізнятися? Але кожен виявився унікальним. У кожної родини — свій секрет", — каже Крюченко.
Серед рецептів, які найбільше здивували дослідницю, — великодній борщ з однією великою галушкою.
"Є борщі з пишками, чи з пампушками, бутербродами, а тут одна велика галушка на Великдень. Її варили просто в борщі, потім діставали, різали на шматочки, поливали часником і їли разом із борщем. Ми такого ніде більше не зустрічали. Це було дуже цікаво отаке знайти", — розповідає вона.
Святковий зелений борщ з галушкою, рецепт. Збірка «Кулінарна спадщина з ароматом борщу»
Не менш цінними, за словами етнографині, є сезонні рецепти. Один із них — весняний зелений борщ із молодою домашньою куркою.
"Чому ми не можемо добитися араз того смаку, який був раніше — у бабусь, у матусь? А тому, що все ж вирощувалось на своїх городах, все було своє. Навіть курка чи качка — зі свого сарайчику. І я от пам'ятаю, як мама варила зелений борщ, а курочки взимку не неслися, а навесну починали. Всередині молоденької курочки були нерозвинені жовтки. І настільки він був смачний, цей борщ, з оцими маленькими жовтками. Ми малими вибирали їх першими з тарілки. Сьогодні такого смаку вже майже неможливо відтворити, бо змінилися і продукти, і сам спосіб життя", — згадує упорядниця.
Ірина Крюченко переконана: документувати рецепти потрібно так само, як пісні, легенди чи обряди.
"З бурякового листя і самого буряка. Листя йшло замість щавлю, а сам бурячок робив юшку червоною. Кожен рецепт по-своєму цікавий. Смак неповторний і зараз ми мало можемо такого борщу побачити, — говорить вона.
Рибний борщ. Збірка «Кулінарна спадщина з ароматом борщу»
Рецепт рибного борщу. Збірка «Кулінарна спадщина з ароматом борщу»
" Як пісні зникають, так і наші страви, звичаї та обряди йдуть у забуття. Молодь дедалі частіше обирає сучасну їжу, а рецепти наших бабусь поступово втрачаються. Тому важливо залишити їх наступним поколінням, щоб вони дійсно користувалися, щоб вони знали свою історію".
На думку дослідниці, рецепти можуть розповісти й про історію самого регіону. Волноваський район формували переселенці різних хвиль, які приносили із собою власні кулінарні традиції.
"Це ще майже недосліджений матеріал. Різні села — різні борщі. Ймовірно, саме переселенці XIX століття привезли сюди свої рецепти, які й досі зберігаються у пам'яті старожилів", — пояснює етнографиня.
Бгання весільного мідного хлібодарівського короваю у переліку елементів НКС Донеччини. Ліворуч фольклористка та етнографиня Ірина Крюченко. Facebook/Культурна спадщина Хлібодарівської громади
Вона додає, що борщі Донеччини мають власні особливості. Тут їх готували не лише з червоним буряком, а іноді й із білим солодким буряком, і зовсім без нього — тільки на підливці, використовували буряковий квас, а овочі нарізали великими шматками.
"Який аромат борщу Волноваського району — цей борщ просто запашний. Запашний і дуже смачний. Раніше казали, якщо нічого немає, але борщ у холодильнику стоїть, то це значить уже їсти є що", — сміється Ірина.
Наразі збірка доступна в електронному форматі. Водночас у громаді вже працюють над її друкованою версією, яку планують презентувати восени під час заходів проєкту "Етно-Толока: єдність у традиціях".
